La farce
– Faire revenir 450g de champignons ( par exemple 400g de champignons surgelés et 5 champignons frais) + 1 branche de céleri + 1 oignon + 1 c.a.s. d’huile de tournesol. On mélange et on laisse cuire à feu vif 10 minutes.
– On hache les champignons avec 50g de cerneaux de noix dans un robot avec une lame en S.
– On ajoute du gros sel.
Le seitan
– Dans un saladier, mélanger les produits secs: 250g de farine de gluten de blé (qu’on trouve en magasin bio) + 60g de farine de châtaigne + 2 bonnes pincées de sel + 1 c.a.s. de poivre + 1 c.a.s. de poudre d’aïl + 1 c.a.s. d’oignons secs + 1 c.a.s. de paprika fumé (rayon des épices). Et des herbes sèches au choix.
– Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides: 350ml d’eau + 40ml d’huile d’olive + 50g de concentré de tomate + 30 ml de vinaigre de cidre + 30 ml de sauce soja.
– On fait un petit puits, on verse et on mélange à l’aide d’un fouet puis avec vos mains jusqu’à obtenir un pâton assez souple.
– Ensuite on coupe 5 fils alimentaires de la même longueur et on place notre boule de seitan sur du papier cuisson. On l’étale en forme de rectangle, avec une épaisseur d’environ 2-3 cm et on vient placer la farce au centre, en la façonnant en forme de boudin.
– On l’enroule dans le papier cuisson en veillant bien à le serrer, on attache les 2 extrémités. Et on fixe le rôti avec nos 3 autres ficelles.
– On l’enroule dans un torchon et on va le faire cuire 1h à la vapeur.
– On préchauffe le four à 180° et on prépare un grand plat dans lequel on va le faire rôtir. Vous pouvez l’accompagner avec différentes purées (j’ai choisi de topinambours, de chataignes et de pommes de terre à l’huile de truffe) ou avec 1kg de pommes de terre grenailles et 2 têtes d’ail que l’on recouvre d’huile, d’herbes de Provence et de gros sel.
– On récupère le seitan cuit à la vapeur et on le déshabille. On défait les ficelles, on enlève le papier cuisson, on remet les ficelles sans trop les serrer. On place le rôti sur les pommes de terre ou dans directement dans le plat si on a opté pour les purées. Et on le recouvre avec la sauce gravy.
– Et on l’enfourne à 180° en chaleur tournante pendant 1 h ! (Pensez à arroser le rôti 2-3 fois durant la cuisson pour lui donner une belle couleur et éviter qu’il ne sèche trop.)
Sauce gravy au Cognac
Dans une petite casserole on mélange avec un fouet 50 cl d’eau + 1 bouillon de légumes + 3 c.a.s. de fécule de maïs + 30ml de sauce soja sucrée + 30ml d’huile d’olive + 30ml de cognac, quelques baies roses + 3 feuilles de laurier. On peut rajouter quelques morilles à la sauce.
On porte le tout à ébullition pendant 5-10 minutes.
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